PARMIGIANO-REGGIANO

PARMIGIANO-REGGIANO

Chráněný známkou DPO (chráněná oblast původu), pochází jen z Parmy, Modeny, Boloně a Reggio Emilia. Už od 14. století se tento sýr vyrábí ze syrového večerního odtučněného a ranního tučného mléka. Bochník leží 20 dní v solném nálevu a pak zraje, a to pěkně dlouho. Minimálně 12, ale někdy i 48 měsíců. Každý týden se povrch sýrů čistí a bochníky se obracejí. Aby Parmigiano-Reggiano dostalo na kůru razítko, musí ho po ochutnávce a poklepání schválit inspektor. Někdy se stane, že sýr má drobné vady – dostane na obal čáru nebo křížky. I tak se může prodávat.

Není Parmigiano jako parmazán

Proč stojí deset deka 30, ale jindy i 70 korun? Důvod je jednoduchý: parmazán je obecný název pro tvrdé, starší sýry a ty se mohou vyrábět kdekoliv. Ale ten drahý, pravý se jmenuje Parmigiano-Reggiano. Jeho výroba je náročná a trvá několik let.

Levnější variantou je Grana Padano, které se vyrábí už od 11.století. Nezraje tak dlouho, je sladší a hlavně levnější. Ale i ten má ochrannou známku.

A nejlepší poměr výkon-cena má česká – slyšíte dobře – Gran Moravia. U nás se z její produkce sní jen 5% zbytek se vyváží, a to hlavně do Itálie. Od Grana Padana ji prostě nerozeznáte.

Všechny výše jmenované sýry naleznete v našich prodejnách.

Proč nám tolik chutná?

Možná jste už slyšeli o tom, že nemáme čtyři základní chuti (sladké, slané, kyselé, hořké), ale pět. Tou pátou je takzvané umani, zkrátka přírodní zesilovač chutí, který může za to, že nám chutná pečené maso, houby či sýr. Tyto suroviny obsahují přírodní glutaman, který nám tolik chutná. A pravý Parmigiano-Reggiano, který u nás v obchodech naleznete, má hned po rokfóru nejvíc glutamanu ze všech.

Co to v něm křupe?

Malé bílé tečky, které se na jazyku jemně rozplynou, jsou krystalky aminokyselin, které jsou přirozenou součástí sýra. Tyto krystalky také můžou za to, že se nám sýr lépe tráví, proto ho Italové strouhají na jídlo i batolatům. Je tak zdravý, že v pouhých 55 gramech obsahuje 60% naší celodenní dávky vápníku a obsahuje o 40% víc výživných látek než hovězí maso.

Jak ho uchovávat?

Můžete ho uchovávat v potravinové fólii v lednici několik týdnů. Jen ho musíte po každém použití přebalit do čisté fólie. Případné skvrny můžete odříznout, aniž by vám hrozilo zdravotní riziko.

Co se bez parmazánu neobejde?

Těstoviny, carpaccio (plátky hovězího masa s balsamicem a rukolou), a hlavně pesto: rozdrťte 2 stroužky česneku, 6 lžic piniových oříšků, 2 a půl hrnku bazalkových listů a 5 lžic parmazánu. Přidejte půl hrnku panenského olivového oleje, promíchejte a dejte do skleničky. Navrch nalijte tolik oleje, aby z něj nic nevykukovalo ven. Spotřebujte do 3-5 dnů, nejlépe na čerstvé těstoviny. Další recepty naleznete v naší rubrice O sýrech – využití sýra v kuchyni

Co se sýrovou kůrou?

Až jí budete mít 170 gramů, zalijte ji půllitrem vody a přihoďte bobkový list. Povařte, přeceďte a tento vývar použijte jako základ polévky.